체르바이오나는 투스카니의 몬딸치노 마을의 북동쪽 해발 400m에 위치하고 있다. 1970년대 후반 이 곳에 전직 비행사였던 Diego Molinari가 와인 양조에 대한 꿈을 쫒아 아내 Nora와 함께 발을 들였고, 그는 기존에 존재하던 포도밭을 다시 심고 가꾸고, 확장시켰다.  그의 독특한 점은 따로 양조가를 고용하지 않고 스스로 공부하여 전통적인 와인을 만들었다는 점이다. 1977년 설립된 이후 4년이 지난 1981년, 체르바이오나는 시장에 데뷔하였으며. 1983 빈티지가 유명 기자에 의해 호평을 받으면서 세상에 널리 알려지기 시작했다.  이후 와인 비평가들은 체르바이오나 포도원의 특별함에 주목하였는데, 포도원의 경사도와 모래및 갈레스트로(Galestro) 토양은  특별한 개입 없이도 독특한 와인을 생산할 수 있게 하는 배경이었기 때문이다. 체르바이오나는 2015년까지 당시 84세 였던 Diego Molinari가 운영해오다가, Gary Rieschel과 Matthew Fioretti에게 매각되었다. 매년 브루넬로 디 몬딸치노를 1만~1만 5,000병을 생산하지만 빈티지가 안 좋을 때에는 생산하지 안고 로쏘 디 몬딸치노로 대체한다. 로쏘 디 몬딸치노는 약 3만 5,000병을 생산한다. 품질과 선택의 폭을 넗히기 위하여 때때로 소량의 산지오베제 IGT를 생산해내고 있다.

포도원은 1978년, 1983년 및 2000년에 심은 3개의 블록으로 구성되어 있으며, 헥타르 당 3,600개 미만이 자라고 있다. Brunello포도는 2.5ha정도 재배되고 나머지 5ha는 까베르네, 메를로, 말바시아 네라등을 재배한다. 2015년 말 새로운 와이너리 소유자와 함께 유기농 포도 제배로 환경을 전환하였다. 2017년에는 가장 가파른 경사면에 0.5 헥타르 크기의 부르넬로 포도밭을 추가로 구매하였다. 지금까지 올리브 과수원으로 쓰이던 지역인데, 향후 체르바이오나의 가장 특별한 포도밭으로 활용될 것이라 예상된다. 셀러 역시 새롭게 신축하여 전통과 모던이 조화되는 아름다운 와이너리로 변모 가 기대된다. 

와인 양조법은 예전부터 이어져오던 장인의 방식을 그대로 사용하고 있다. 그리고 최첨단 디스티머를 이용하여 최상의 포도 품질을 보존할 수 있게 되었다. 일반적으로 포도는 압축하지 않고 15, 25, 30L 오크통으로 옮겨진다. 발효는 토착 효모를 통해 이루어지고, 10, 17,20 HL 슬로베니아 오크통에서 30개월 이상 숙성시킨다.

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